Après une formation au Conservatoire national supérieur d’art dramatique de Paris, Olivier Sitruk débute sa carrière au milieu des années 90 et se fait connaître grâce au film de Bertrand Tavernier l’appât pour lequel il est nommé pour le césar du meilleur espoir masculin, Il enchaine avec la comédie culte 4 garçons pleins d’avenir de jean Paul Lilienfeld, le film engagé d’Hiner Salem passeurs de rêves, et le premier film d’Ivan Calbérac Irène . A partir des années 2000 vient le temps des grandes sagas pour France télévision « les allumettes suédoises », « l’Algérie des chimères « , « les camarades », « Aurélien « , ou encore « Coco Chanel », dans lesquels il tient les rôles principaux. Il est aussi le héros de la série « Jeff et Léo » pendant deux saisons sur M6. Puis on le retrouve au cinéma dans « Le grand Rôle » de Steve Suissa, réalisateur pour qui il tournera aussi dans Cavalcade et l’Envol. Parallèlement, Olivier continue sa carrière au théâtre, sous la direction de Stephan Guertin Tillié, Daniel colas, Steve Suissa, Gerard gelas, jean Luc Moreau, Raymond Aquaviva, daniel Benoin, Tristan Petitgirard ou encore avec Jean louis Benoit dans les jumeaux vénitiens de Carlo Goldoni au théâtre Hébertot en 2018. 

En 2019, il tourne à la télévision dans les mystères du bois galant de Lorenzo Gabriele. 
En 2020 on le retrouve dans le téléfilm Meurtres à Cognac réalisé par Adeline Darraux. 
En 2021, Olivier tient le rôle principal du téléfilm Les Mystères de l’école de gendarmerie puis retourne au théâtre Hébertot avec le rôle d’Algernon dans « L’Importance d’être constant » mis en scène par Arnaud Denis puis en 2022 dans Disgraced au théâtre Anthéa à Antibes, mis en scène par Daniel Benoin, pour enchaîner ensuite avec Michel BERNIER au théâtre des  Variétés “je préfère qu’on reste ensemble” une pièce de Laurent Ruquier mise en scène par Marie-Pascale Osterieth et une pièce de Théo Ascolovich “Zoé” au théâtre Ouvert. 

En 2022 il tourne aussi avec Alexandra Arcady dans “le petit blond de la casbah”, réalisateur avec lequel, il a déjà tourné “mariage mixte” et “24 jours”. 

En 2023 il tourne un unitaire pour TF1 avec l’équipe de “section de recherche” sur l’île de la Réunion, puis crée au festival d’Avignon, “Dolorès”, l’incroyable histoire de Sylvin Rubinstein, mis en scène par Virginie Lemoine, puis enchaine avec la tournée de “je préfère qu’on reste ensemble”. 

Il vient de terminer le tournage d’un pilote de série pour TF1 “Parizot”, terminera la tournée de “je préfère qu’on reste ensemble” en 2024, avant d’enchainer par le tournage de son premier court métrage et la reprise de “Dolores” à Avignon puis Paris.